Các thanh tra Michelin Guide vừa công bố 7 xu hướng ẩm thực định hình năm 2026, trong đó lên men, nướng lửa trực tiếp và phục vụ tại bàn quay trở lại mạnh mẽ. Điểm chung là triết lý "ít can thiệp, nhiều thời gian": đầu bếp để nguyên liệu tự phát triển hương vị thay vì thêm gia vị nặng.

Nấm lên ngôi, trà trở thành gia vị

Nấm không còn là phụ liệu mà trở thành nhân vật chính trên đĩa. Tại Trung Quốc, các loại nấm hoang dã như porcini, matsutake và nấm mối ở Vân Nam, Quý Châu đang tạo nên trào lưu "nguyên liệu núi rừng". Trà cũng bước ra khỏi tách, được dùng để hun khói gia cầm hoặc tạo hương cho hải sản, mang lại vị chát và mùi thơm tinh tế mà không làm nặng món ăn. Xu hướng nướng trên than gỗ, đá nóng hoặc binchotan (than trắng Nhật Bản) lan rộng từ châu Á sang châu Âu, không phải vì trình diễn mà vì kỹ thuật này tôn lên chất lượng nguyên liệu. Đặc biệt, các món bistro kinh điển kiểu Pháp đang trở lại ở nhiều nơi, từ Paris đến Hồng Kông và Kuala Lumpur. Với người yêu ẩm thực Việt, nhiều xu hướng này rất gần gũi: lên men có mắm, nướng lửa có nướng than hoa, nấm có nấm rơm, nấm mối.